Archive

Adagio

– Conservare, proteggersi, far festa –

Lo è da sempre ed è identità e rifugio certo in una contemporaneità che ha smesso di mangiar bene.

La cucina popolare è solidale, ecologista, caciarona, rispettosa della terra e delle stagioni, pagana, antica e meticcia al contempo. 

Advertisements

pastaefagioliPer anni ho fatto il dj in orari improbabili, in luoghi selvaggi, dove la natura veniva rispettata e vissuta profondamente. Da pagani quali eravamo, noi dj salentini, cultori di Joe Strummer, Nirvana, Lou Reed, Cure e Rolling Stones, ristabilimmo come priorità quella di tornare all’intuizione primordiale: fare festa per fare comunità. Continuare ciò che in epoche diverse, con strumenti diversi, faceva il maestro Uccio Aloisi.

L’occasione più bella, a San Martino, l’undici novembre, per brindare con il primo vino dell’anno. Read More

pureÈ andato via cantando, Uccio Aloisi, in assoluto la voce più importante della tradizione salentina. Colui che resistette all’oblio del canto popolare in quel ciclo stupido chiamato modernità.

Sono nato nel 1974. In Salento, la cesura era ormai fatta. Nei primi anni ’80 il tarantismo era scomparso, perché non si coltivava più il tabacco. La pizzica e gli stornelli erano rimasti nelle campagne, dai barbieri e nelle putee, nelle osterie, dove si mangiava, si beveva e si cantava, ma non avevano legittimazione a rappresentare una collettività. Read More

cotognataCi sono piatti sempre a rischio di essere cancellati. La cotognata, quasi rito, magico e antico, è tra questi. È conserva per eccellenza, si conserva da sola, senza bisogno di bagnomaria. La mela cotogna è frutto dimenticato, o quasi, benché nelle campagne vi siano miliardi di alberi pieni pieni.

Perché nella storia del mondo, animale e vegetale, più si va avanti, più si seleziona.

Ma la modernità ha perso l’unico criterio valido a tavola e in cucina: la bontà. Read More

NtiellaOsservando come le tecniche di conservazione evolvono nel tempo, grazie a un sapere diffuso, condiviso e popolare, si può tranquillamente dire che la cucina è una scienza.

Non saprei dire se esatta, ma sicuramente è fatta d’innovazioni. Ha a che fare con l’intuizione, l’applicazione di un sapere e una ricerca continua di soluzioni.

Questo ragionamento, apparentemente astruso eppur assai logico, è frutto di una vera e propria illuminazione. Read More

panissaIn epoche di regionalismi esasperati, avevo voglia di capire cosa ci accomunasse in quanto nazione.

Cercavo un senso di unità, qualcosa che potesse in un certo senso farla sentire avvolgente, caratterizzabile con poche parole, esempi chiari ed elementi emblematici.

Qualcosa ho trovato, un senso comune più che dei fatti specifici: la povertà e l’emigrazione, dal sud come dal nord, la fantasia di ricette che partono dal nulla, l’essere un popolo con una radice contadina. Ma soprattutto, ho capito che il tratto distintivo della nostra cultura è… il soffritto. Read More

sartuQuando lessi per la prima volta la ricetta della parmigiana, l’effetto fu surreale. Non capivo perché ridessero tutti a crepapelle mentre confessavo pubblicamente i segreti della cucina di famiglia.

Sembrava mi prendessero per pazzo quando specificavo che nella versione salentina si aggiungevano polpettine, uova lesse e mortadella tra le melanzane fritte.

Mi aiutò, nel tempo, osservare la reazione di qualsiasi pubblico, di qualsiasi età, fascia economica e origine, davanti al racconto della parmigiana mangiata il quindici agosto, a pranzo, con la nonna, con il primitivo di Manduria, sotto i quaranta gradi centigradi, ascoltando My Favorite Things. Read More