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Preludio

pastafrescaNell’ultimo anno ho reso visita a qualche detenuto. Prima Toulouse, poi Bollate e Rebibbia. Ho incontrato in questo percorso personaggi meravigliosi e progetti ambiziosi. Ogni volta, uscito fuori, mi ritrovavo sulla pelle una profonda e misteriosa emozione. E una certezza: il cibo non ha barriere, l’umanità neanche.

Pasta da quasi niente come il blues di Tricky

In carcere ci sono grandi cuochi, hanno veramente poco da imparare. Abbiamo fatto la mia pasta di meno di niente. D’altro canto, tanto ci vuole per fare qualcosa di saporito, come ad esempio la pasta aglio, olio e peperoncino. Tutto sta nell’equilibrio, nel dare slancio tra pochi mezzi e spazi angusti. Il blues di Tricky risponde alle stesse regole. Sembra danza tra spezie, come questa pasta. Macchine gracchianti come ritmo, porte stridule che si aprono e chiudono, su cui si posano voci di donne speziate e leggermente piccanti. Una buona cucina, come una buona musica, sta tutta nella sobrietà del dosaggio, nell’amore che ci si mette nel farla, nella sua sacralità quotidiana.

Ingredienti

–       4 Uova

–       400 gr. di farina di grano e farina di grano duro

–       cannella, anice stellato, alloro, aglio, capperi, peperoncini verdi dolci

–       uva passa, peperoncino, olive, pecorino, menta.

 

Preparazione

Per la pasta la proporzione è di un uovo per cento grammi di farina, sempreché le uova contemporanee non siano vittime di stress. Forse ce ne vorranno di più. Per quanto riguarda la farina, aggiungetene un po’ di grano duro per renderne più solido e forte il gusto. Unitele e lavorate la pasta, da lasciar riposare chiusa nella carta trasparente, possibilmente in frigo. Nell’acqua lasciate bollire un po’ di anice stellato e alloro. Stendete la pasta. Se sprovvisti della macchina Imperia, fate delle girelle e tagliate trasversalmente la pasta che si srotolerà. Lasciatela seccare su un bastone. Nella padella potreste soffriggere scorza di limone, peperoncino, uva passa e porro. Ma fate un po’ come vi pare. La cosa fondamentale è insaporire l’olio, alternando aromi e profumi forti, dolci, piccanti e acidi. La regola è che nessuno degli ingredienti debba prevalere. Utilizzate l’acqua di cottura per fare una cremina assai liquida con il pecorino. Sarà l’unico strumento per legare la pasta. Aggiungere uova smorzerebbe le acidità . Unite la pasta assai al dente alla padella con il soffritto e il pecorino, in modo da concluderne la cottura. Nei piatti spolverate il tutto con menta e peperoncino fresco ben tritati.

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